高粱烧酒是“中国至宝”，这是清代学者梁章钜所著的笔记《浪迹丛谈》中对于烧酒的评价。烧酒起初以浓酒和糟一起蒸煮提纯，后来也以糯米、粳米、秫、黍、大麦等作原料。到了近代，则以高粱所酿为正宗。在近古代的烧酒家族中，沛酒、潞酒、汾酒最为文人豪士所钟爱。
“烧酒”一词始见于唐代大诗人白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”诗句，但其为红色，与后来我们所见到的白酒迥异。据明代医药学家李时珍《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”元代人称之为“汗酒”或“阿刺古酒”，清代也有称其为“气酒”的（因其为蒸气所凝成的露滴汇积而成）。
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